El sazón ancestral de las cocineras del Cauca

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Entre las imponentes cordilleras Occidental y Central, en el sur de Colombia, está ubicada Popayán, también conocida como ‘la Ciudad Blanca’ por el tono de sus fachadas de rasgos arquitectónicos coloniales. Esta tierra rica en el arte religioso por sus hermosos templos también es famosa por su variedad y única gastronomía, que le ha merecido reconocimientos internacionales.   

Las encargadas de preservar este legado de sabores, saberes y olores de la diversidad y riqueza culinaria del Cauca son las ‘Cocineras Tradicionales’, mujeres que por años se han encargado de cuidar este patrimonio culinario que ha pasado de generación en generación hasta hoy. 


Una de ellas es Aura Arcenis Daza, quien llegó a Popayán hace 67 años desplazada de la violencia de Argelia (Cauca), cuando liberales y conservadores se peleaban a muerte -machete en mano- el dominio de los territorios. Llegó cuando tenía 8 años, cargada de ilusiones y sin entender por qué debía dejar su familia para radicarse en la casa de su tía, en la capital del departamento. 


“A mí siempre me gustó cocinar, mi mamá y mi hermana mayor me enseñaron y con tanta obligación que había, nos tocaba trabajar desde pequeñas —cuenta doña Aura, quien tiene su puesto de comida en la plaza de mercado San Rafael—.Ya estoy muy enferma, pero aquí van a quedar mis hijos y mis nietas, a todos les he enseñado, no soy egoísta, al que ha trabajado conmigo, le he enseñado a cocinar”

Doña Aura viene de una familia de amantes de la cocina. Cuanto sabe lo aprendió de su mamá y su abuela. Todo ese conocimiento lo ha heredado a sus hijos y nietas: los sabores, ingredientes, tiempo de cocción y combinación para sacar lo mejor de los productos, cultivados en su mayoría en los parajes montañosos de la geografía caucana.

Las empanadas y tamales de pipián, la sopa de carantata (especie de caracha de maíz), el maní, son algunos de los platos e ingredientes principales en los platos típicos de la comida de ´La Ciudad Blanca` que la distinguen dentro de la rica gastronomía colombiana. 

Cuando se le pregunta por los secretos de la cocina de Popayán, no duda en responder: “El secreto es hacer todo con amor, con excelencia, y siempre con los mejores ingredientes. Tenemos una ventaja y es que todo es fresco, todo es del día, compramos alimentos aquí en plaza, entonces todo es muy fresco, eso ayuda a que nuestros platos tengan un sabor y sazón única”.

Las cocineras tradicionales están en plazas de mercado, donde se encuentran los productos frescos para todas las preparaciones. Allí, entre bultos de papa, cebollas, y hierbas frescas, se encuentra un mundo en que todos son igual de importantes: el vendedor y comprador, el ayudante y el que cuida los carros, los que deambulan vendiendo el café y quienes trasnochan en la galería para tener muy temprano sus productos. 

Aura Arcenis Daza, Gloria Stella Daza y Andrea Aguilar Olave hacen parte de Corpo Guardianas de Mesa Larga, integrada por 27 Cocineras Tradicionales que diariamente encienden sus fogones en las Plazas de Mercado del Barrio Bolívar, Las Palmas y Alfonzo López de Popayán. Todas están comprometidas con visibilizar, reconocer, exaltar y salvaguardar los saberes y sabores de su región.

Tomado de Semana Rural por Francisco Hernández.

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